Veggismat i godhetens kvalitet

Veggismat i godhetens kvalitet

Lager mat etter Mahatma Gandhis filosofi

I en tilsynelatende vanlig kaférestaurant i Oslo kokes det etter 1000 år gamle ayurvediske oppskrifter. Filosofien bak matlagingen her er den samme som Mahatma Gandhi fulgte.

Midt inne i et kjøpesenter sentralt på Majorstuen i Oslo finnes en restaurant litt utenom det vanlige. Utvendig ser det ut som en ordinær kafé, men menyen er definitivt mer fargerik, spennende og eksotisk. All mat på Krishnas Cuisine blir laget og tilberedt i ayurvedisk ånd. Ayurveda er en eldgammel indisk vitenskap om å forlenge livet.

– Vi er opptatt av at maten skal være så sunn som mulig. Den skal også være juicy, velsmakende, nylaget, se pen ut og virke balanserende for kroppen. All mat lages fra bunnen av med ferske ingredienser, fordi det er sunnest, sier leder og hovedkokk Bente Trefall. Sammen med mannen Tarjei og andre hjelpere har hun i 17 år drevet en av tigerstadens svært få vegetarrestauranter.

 

Ikke-voldelig mat

Den aller viktigste delen av matfilosofien bak Krishnas Cuisine er at maten skal være ikke-voldelig. Derfor serveres ikke mat fra levende vesener som slaktes.

– Vi serverer ikke kjøtt, fisk, fugler eller egg, for å unngå all vold mot dyr, sier hovedkokken. Denne filosofien har de fra Bhagavadgita, et av de mest leste og respekterte skriftene i India. Bhagavadgita betyr «den høyeste sang», og går for å være direkte overført fra Krishna – en av de mest populære gudene i India – for rundt 5000 år siden. Her står det at man ikke skal drepe dyr, fisker eller fugler for å spise dem, for det gir dårlig karma.

– Slaktehus er veldig voldelig. Det er naturlig at det straffer seg i en eller annen form. I et sivilisert samfunn forsøker man å minimalisere volden mot alle levende skapninger, sier Bente. Frigjøringshelten Mahatma Gandhi leste vers derfra hver eneste dag, og brukte Bhagavadgita som grunnlag for sin ikkevoldsfilosofi. Bhagavadgita er også Krishna-bevegelsens viktigste religiøse bok. Andre temaer den tar opp, er filosofien om hvem vi er, om sjelen og sjelens evige liv, reinkarnasjon og læren om karma.

 

Tre kvaliteter fra skapelsen

På Krishnas Cuisine brukes ingen former for løk i matlagingen. Melkeprodukter som yoghurt og ost er lov, men de lager også veganmat uten. Grunnen er at Bente og mannen sørger for at all mat lages ifølge det ayurvediske prinsippet «godhetens kvalitet». Slik mat er sunn, fersk og delikat for både øye, gane og kropp. Samtidig skal de ikke lage mat med «lidenskapens kvalitet», som for eksempel løk. Slik mat er ifølge ayurveda litt hardt fordøyelig, og bør kun brukes som medisin, ikke til daglig føde.

– Mat i lidenskapens kvalitet gjør deg mer lidenskapelig, og man vil ikke være altfor lidenskapelig. Løk virker foruroligende på sinnet. Hvis man driver med meditasjon, er ikke løk så bra å spise, hevder Bente. Motsetningen til mat i «godhetens kvalitet» er mat i «uvitenhetens kvalitet», som kokkene på Krishnas Cuisine holder seg langt unna. Dette er ferdigmat og fabrikkprodusert og raffinert mat som ikke er tilberedt med omtanke for kropp og helse. De tre kvalitetsprinsippene kommer fra ayurvedisk lære om gunaer eller kvaliteter i skapelsen – sattva, rajas og tamas. Sattva står for renhet, godhet, kreativitet, positiv tenkning, fred og ro. Rajas viser til lidenskap, dynamikk, ønsker, handling, autoritet og besluttsomhet. Tamas er treghet, mørke, ubevegelighet, søvnighet, illusjon, innbilskhet og uvitenhet. Ifølge ayurveda eksisterer alle tre gunaer i hvert menneske, og det er kun sammensetningen som varierer fra person til person.

 

Vata, pitta og kapha

I tillegg til gunaene i ayurveda tar kokkene på Krishnas Cuisine hensyn til det ayurvediske prinsippet om doshaer eller funksjoner i kroppen. Ifølge ayurveda styres levende skapninger av tre viktige doshaer – vata, pitta og kapha. Disse er basert på de fem elementene jord, vann, ild, luft og eter, som setter styringen for kroppen og sinnet vårt. Når alle de tre doshaene fungerer godt, er kroppen i en balansert tilstand som fremmer god helse og velvære.

– Vi prøver å balansere maten slik at hvert måltid passer hver kroppstype. Vi kombinerer kokt mat og råkost, men serverer mest kokt mat fordi det er lettest å fordøye, sier Bente. Råkost og salater er ifølge ayurveda tyngre å fordøye, og passer å spises mest av om sommeren. Slik mat har mye vata i seg, som er funksjonen for luft, kulde og eter. Om vinteren skal det være bedre å spise varm kaphamat som kokte grønnsaker og bønner.

– Du kan bruke ayurveda til alle aspekter av livet. Alt etter hvilken kroppstype du er, kan du justere det etter hvilken jobb du skal velge, hvilken sportslig aktivitet som passer deg, og hvilket klima som passer, sier Bente. Hun er for eksempel en typisk vata-person. De fleste vata-personer er relativt tynne, fantasifulle og fryser lett. For Bente og andre vata-typer er det fint med beroligende sport som yoga og en ikke altfor stressende jobb.

– Har du kunnskap om kroppen og psyken, har du ressurser til å tilpasse deg det materielle livet på best mulig måte, mener Bente.

 

Kokk med god bevissthet

Bevisstheten til kokken er en viktig del av filosofien på Krishnas Cuisine.

– Vi vet at kokkens bevissthet påvirker maten i høy grad. Derfor lager vi maten med kjærlighet og entusiasme, og håper at dette skal smitte over på alle våre gjester som spiser hos oss. Vi legger vekt på at kokken skal være fokusert og konsentrert, sier Bente. Selv er hun veldig observant på dette, og merker fort hvis hun spiser mat som er laget av en kokk med dårlig humør.

– Man må ha god bevissthet når man lager mat, hevder hun. Hvis kokken har en dårlig dag, som vi alle kan ha innimellom, oppfordrer hun til å meditere eller sette på meditativ musikk for å roe ned og fokusere oppmerksomheten.

 

Søkte etter mening

Bente og mannen har vært opptatt av meditasjon og vegetarmat siden 1980. De ble introdusert for indisk filosofi og vegetarmat av noen venner som var medlemmer i Hare Krishna-bevegelsen.

– Det var et drastisk steg å ta. Vi brukte et år på å bestemme oss for å bli vegetarianere og bli med i bevegelsen. Det var et veloverveid valg, forteller Bente. Siden det ikke var noe Krishna-tempel i Norge på den tiden, flyttet hun og mannen til Sverige. Siden dro de tilbake til Norge igjen og startet et tempel i Oslo. Etter 20 år gav de opp tempeldriften, men fortsatte med restauranten. I dag drives et Krishna-tempel av to dansker på Røa i Oslo.

– Vi søkte etter noe dypere i livet, etter å finne meningen med livet. Vi var mettet av det materielle, og hadde alt vi trengte på det området, sier Bente. Familien hennes har vært vegetarianere i snart 30 år nå, og har ikke smakt kjøtt i det hele tatt på alle de årene.

– Vi føler at det er riktig. Vegetarkost er både fargerik og velsmakende. Og jeg har ikke savnet kjøtt eller fisk en eneste gang i halvsøvne, smiler hun. Familien har vært på ferie i India fire ganger, blant annet for å lære mer om mat.

 

Helsemessige fordeler

Selv om gründerne på Krishnas Cuisine er inspirert av Krishna-begevelsen og Bhagavadgita, er det svært få av kundene som er opptatt av dette. Bente og mannen driver ikke med misjonerende virksomhet. Likevel er de fleste kundene opptatt av matfilosofien deres. Mange av dem er vegetarianere fordi de mener det er best for kropp og sinn.

– Jeg er helt sikker på at det er sunnest for kroppen å være vegetarianer. Vegetarmat styrker immunsystemet. Vi er veldig lite syke – jeg kan ikke huske sist noen i vår familie hadde influensa, forteller Bente. Innimellom blir de selvsagt forkjølet, for det flyr jo alltid noen virus rundt. Men familien Trefall slipper også lett unna forkjølelsene.

– Det er viktig å tenke over at mat påvirker deg. Jeg ser på mat som medisin. Uansett hvilken annen diett man velger, har jeg ikke tro på dietter som er basert på kjøtt, fisk eller egg, sier kokken. Atkins-dietten har hun i alle fall ingenting til overs for. Her er det tillatt med all proteinrik mat som kjøtt, fisk, egg og alt fettet som følger med.

 

Fullverdige proteiner

Et typisk argument mot å legge om til et vegetarisk kosthold er påstanden om at man ikke får i seg tilstrekkelig med proteiner, omega-3 eller B12. Det er ikke helt riktig.

– Du får fullverdig med proteiner ved å spise vegetarkost, men du må spise variert og vite litt om kosthold. Det nytter ikke bare å spise pasta og tomatsaus. Du må spise bønner, linser og nøtter for å få i deg nok proteiner. Vi som er laktovegetarianere, spiser jo også melkeprodukter og får i oss en hel del herfra, sier Bente. Eksempler på proteinrik kost er spirer, rugbrød med ost, bønner i tomatsaus med babymais, maistortilla med tofu og grønnsaker, yoghurt med havregryn og solsikkefrø. En interessant opplysning her er at morsmelk kun inneholder rundt 1 til 2 prosent protein, og kumelk inneholder rundt 3,2 prosent protein. Ofte påstås det at vegetarianere ikke får i seg nok vitamin B12. Men laktovegetarianere får som oftest i seg nok B12 gjennom melkeprodukter. Veganere som ikke spiser melkeprodukter, må derimot passe ekstra på og få i seg dette gjennom kosttilskudd. Dette vitaminet finnes nemlig ikke i grønnsaker og planter, og kan ikke produseres av kroppen alene.

– Det er faktisk mange kjøttspisere som også har mangel på B12. Tegn på mangel er at man blir trett, slapp, svimmel og har lite energi. Mange tenker ikke på å sjekke dette, som kan gjøres med en enkel blodtest hos legen, tipser Bente.

Ellers må man som vegetarianer sørge for å få i seg nok omega-3, -6 og -9 ved å spise oljer og nøtter. Linfrøolje og rapsolje inneholder mye omega-3 og -6.

– Vanligvis har man ikke mangel på omega-9, sier Trefall. Omega-9 er ikke en essensiell fettsyre, i motsetning til omega-3 og -6.

 

En typisk meny

Dagens rett på Krishnas Cuisine er forskjellig fra dag til dag. For en billig penge kan du spise så mye du vil og få gratis påfyll. Desserter og drikke kommer utenom. Dagens meny består alltid av suppe, gryterett, salat, ris, siderett, papadam og chutney. Alt unntatt chutney og papadam varierer fra dag til dag. En dag kan det for eksempel være gul bønnesuppe og gryterett med squash, aubergine, brekkbønner, gulrot, potet og ost i tomatsaus. Til dette kan du få krydret ris og coleslawsalat med mangochutney og papadam med karve. En siderett er terninger laget av kikertmel, yoghurt og krydder. Drikkene som serveres, er juice, urtete og hjemmelaget lassi, som er en tradisjonell indisk drikk basert på yoghurt og vann med ulike smakstilsetninger.